每日一文——一碗生猛的浇头面（9.25）

尹伸帝

一碗生猛的浇头面  殳俏
　　江南的众友人都嗜吃面，每每到了难以决定下一顿吃什么的时候，总故作谦虚地说：“我来碗面就好。”殊不知，大多江南人吃面，并非真心只吃那朴素的一碗面，其实是贪恋面上的浇头。所以最后到了面馆，只见那一桌子的小盘小碗的浇头，焖肉、炒肉、肉丝、爆鱼、块鱼、爆鳝、鳝糊、虾仁、三虾、卤鸭、腰花、三鲜等，簇拥着清汤寡水的一碗面，只能说，醉翁之意不在酒，面痴之意不在面。
　　“浇头”这词，自然是“浇上、盖上”的意思，所以有“盖浇饭”一说，指的是放在主食上的配菜。但有时候，“浇头”也做调料之意，《红楼梦》里有“预备菜上的浇头”一说，可以理解为是浇汁。但在苏州面馆里，浇头已不是浇上去的了，它演化成了数十种小菜，分量均是细巧，做法多为现炒。一碗阳春面，可搭配上十几种浇头，生生地化素净为华丽，变简约为繁琐。但主旨是让客人觉得，吃得高兴不寂寞就好，就算是一碗面，也要吃出前呼后拥、众星拱月的热闹和气势来。
　　在苏州面馆里，浇头是门大学问，店家不仅用来炫耀自家做面做菜的技艺，也用来考堂倌的智商和食客的经验。肉浇头的面叫“带面”，鱼浇头的面叫“本色”，鸡浇头的面叫“壮鸡”。肉浇头中，纯瘦肉的是“去皮”，较瘦的是“小肉”，中等的是“五花”，特别肥的是“硬膘”。鱼浇头中，则有“肚档”、“头尾”、“头爿”、“甩水”、“卷菜”。要两个浇头的，自然是“二鲜”，三个浇头是“三鲜”。可又有谁知道，“红二鲜”指的是鱼肉双浇，“白二鲜”指的是鸡肉双浇。“二鲜”又可以叫“鸳鸯”，所以就有红鸳鸯白鸳鸯，还可以依照浇头大小分为大鸳鸯和小鸳鸯。喜欢加葱在面上的，叫“重青”，不要的叫“免青”。有的人怕浇头不热，要埋在碗底的，就是“底浇”。有的人喜欢把浇头分开放另外一只盘子，那就是“过桥”。就算是无浇头的面，也有好几种叫法：“免浇”、“阳春”或“飞浇”。老面客清早吃面，气定神闲地对跑堂的说：“清炒虾仁，要宽汤，重青，重浇过桥，硬点。”而旁人则感叹：“凡此种种名色，如外路人来此，耳听跑堂口中之所唤，其不如丈二和尚摸不着头者几希。”
　　浇头面做得最讲究的老字号，在我小时候来说，是苏州的朱鸿兴面馆。去苏州游玩时一定要吃朱鸿兴，在上海也可吃到朱鸿兴的分店。这家店的浇头有家常的焖肉焖蹄，也有极其金贵又富时令气息的三虾爆鳝。不仅如此，就连食器都要与浇头搭配得宜。比如蹄髈面就要用红花大碗，焖肉面则用青边大碗，虾仁面是金边大碗，除此以外，一般的面就是普通青花碗。吃面不只是吃素面，配上浇头一样是大快朵颐的一餐，苏州人有诗为证：“时新细点够肥肠，本色阳春煮白汤。今日屠门须大嚼，银丝细面拌蹄髈。”写得馋趣尽出，一派天真无邪爱吃肉的童真，让人忍俊不禁。
　　不吃精工细作的大店，到路边无名小店来碗镬气十足的现炒浇头面，那也是了不得的市井乐趣。我有一位朋友，号称吃遍了上海所有的现炒浇头面小馆的，告诉我们如何评判一家现炒浇头面是否合格，就是看那位面店的老板娘是不是够凶狠。这样的小馆大多是夫妻老婆店，一人兼顾炒浇头和煮面，一人又要跑堂又要收钱。默不作声照顾后厨的那一位基本上都是丈夫，而凶神恶煞般料理前厅的则是老板娘。因为饭点的客人多，而浇头必定是一个接一个现炒出来的，有时候某些客人等得不耐烦了，就会催，而老板娘心疼老公，便不分青红皂白破口大骂。这种时候，一般客人都会吓得不敢作声，只怕得罪了老板娘，最后无缘吃上那碗面。越好吃的面馆，客人自然越能忍，而老板娘也越是嚣张。“现炒浇头面馆的老板娘无疑是上海滩最有权势的人。”朋友说，“我还记得有一次，遇到一个看上去似黑帮老大的人跟我们同家面馆吃面，忍不住催了几声，被老板娘怒骂。我们当时都怕得不得了，就怕那老大也站起来开打，没想到他竟也默默忍受，直到面上桌，吃完，走出面馆的门，这才回头，忽然爆出一句脏话骂那老板娘。这样忍辱负重的人，将来必成大器啊！”
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听着感觉很好吃